El Fórum Gastronómico de Girona fue el marco de referencia en el que se presentó, el 21 de marzo 2023, la Guía para la prevención y reducción del desperdicio alimentario en el sector de la restauración comercial y cocinas centrales. El acto tuvo lugar en el Auditorio Palau de Congressos y contó con la presencia de Albert Labastida (Director del Foro Gastronómico de Girona), Joan Gòdia (Director General de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía del DACC). En la mesa redonda organizada de forma específica para la ocasión, participo Josep Marlet (Director Industrial de Serhs Food) debido a la colaboración realizada por parte de SERHS Food en la elaboración de la Guía como estudio piloto en la Cocina de Alto Rendimiento de Mataró. Durante el pasado verano, un equipo coordinado por Glòria Cugat (Subdirección General de Inspección y Control Agroalimentario) recogieron datos e implantaron el protocolo de actuación definido y que ha permitido aportar una mejora significativa, sobre todo en estos últimos meses en que se ha consolidado la sistemática. Los otros ponentes de la mesa, moderada por Paula Molés (periodista de Cataluña Radio) fueron Lluís Riera (SAIA), Víctor Quintillá (Restaurante Lluerna y Bar Verat) y Daniel Brasé (Federación Intercomarcal de Hostelería, Restauración y Turismo).
Según un reciente estudio de Eurostat, cada ciudadano europeo derrocha 127kg de comida anualmente, lo que supone un total de 56,98 millones de toneladas para el conjunto de los países de la Unión Europea. El sector de la restauración y los servicios alimenticios supone un 9,4% de este desperdicio. Alineados con los ODS, algunas cocinas han empezado ya a desarrollar proyectos pioneros para hacer frente a este reto global. El objetivo de esta jornada es presentar la guía para la prevención y reducción del desperdicio alimentario en el sector de la restauración comercial y cocinas centrales, una herramienta para ayudar e impulsar la implementación de planes de prevención y apoyar el cumplimiento de la ley 3/2020.
La Cocina de Alto Rendimiento (CAR) que tiene SERHS Food en Mataró ha sido certificada por Inèdit, empresa especializada de referencia en el sector, como opción más sostenible teniendo en cuenta 8 indicadores medioambientales y en comparación con una cocina convencional de un restaurante, o la comida hecha en casa o bien en una colectividad como una escuela. En base al consumo energético, la huella de carbono (CO2), la reducción de residuos, el packaging o la gestión de proveedores locales y la distribución logística, entre otros, la Cocina de Alto Rendimiento presenta de forma objetiva en base a datos medibles la mejor opción ambiental para la elaboración de platos cocinados.
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