Le mardi 21 juin, le consortium du projet Valorafood a tenu une réunion finale pour présenter les résultats et opportunités obtenus au fil de toutes les actions et tests réalisés.

La session, qui s’est tenue dans les installations de Serhs Food à Mataró, s’est concentrée sur les résultats du projet et a été divisée en sections, où chaque membre du consortium a présenté le travail réalisé.

Peixos Puignau a expliqué les opportunités obtenues en profitant des excédents, Radi SL a fait goûter et expliquer toutes sortes de sous-produits de morue, de crevettes et de saumon, IRTA a développé tous les détails techniques sur les technologies étudiées pour la création de par -produits et, enfin, le Cluster Foodservice a expliqué ce que pourrait être la continuité du projet et où il devrait continuer à travailler.

Le projet Valorafood 

Effectue l’analyse des technologies et des tendances du secteur pour la transformation des excédents alimentaires en sous-produits.

Au cours des derniers mois, le consortium du projet a réalisé 3 visites et réunions pour développer les objectifs annoncés : la visite des atomiseurs de l’usine APC Europe – Essentia Protein Solutions, le Seafood Global Expo et l’IRTA Pulse Combustion Drying.

Le groupe opérationnel du projet est composé de IRTA, RADI S.L, Serhs Food, Gustos Meritem et Peixos Puignau. Valorafood est une initiative qui se concentre sur la connaissance du secteur de la pêche et de l’industrie de la transformation du poisson, à travers des réunions, des visites, des groupes de discussion, des ateliers immersifs, etc. pour identifier les excédents réels dont disposent les entreprises de transformation du poisson; et concevoir les lignes directrices pour réévaluer les excédents sous la forme de nouveaux produits préalablement convenus.

Ce système peut être extrapolé à d’autres sous-secteurs tels que l’agriculture et l’élevage. Avant de se lancer dans un projet pilote pour développer des produits innovants à haute valeur nutritionnelle, il est nécessaire de relever plusieurs défis que nous ignorons actuellement:

1. Quantification du surplus des espèces à valoriser.
2. Quantification des volumes, régularité, spécialisation des différentes essences à revaloriser.
3. Conception productive (formule, transformation, stockage, etc.) des différents produits à valoriser selon les espèces sélectionnées.
4. Caractéristiques du produit qu’il devrait avoir pour être utilisé par la technologie Puls Combustion Dryer ou d’autres technologies.
5. Faisabilité technique et économique des produits conçus.

Pour répondre à ces principaux enjeux, 3 visites et études principales ont été organisées. La première a été réalisée dans les atomiseurs de l’usine APC Europe – Essentia Protein Solutions, producteur mondial de solutions protéiques d’origine animale pour l’industrie agroalimentaire. Tous les ingrédients Essentia sont dérivés de matières premières naturelles, principalement du porc, et du bœuf, du poulet, de l’agneau et du poisson. Les méthodes d’obtention des solutions protéiques utilisées dans l’usine de Catalogne reposent sur un système simple de séparation et d’atomisation du sang, qui est la matière première pour l’obtention de poudres protéiques à haute valeur ajoutée. Tout au long de la visite, les représentants du groupe opérationnel ont pu prendre connaissance des principales fonctionnalités des pulvérisateurs.

La deuxième action réalisée dans le cadre du projet a été la visite du Seafood Expo Global, où le groupe d’exploitation a pu analyser les tendances internationales des coquillages, la gestion des surplus et la production de coproduits innovants. Parmi les différentes visites internes qui ont été effectuées, les représentants ont rendu visite à l’associé de l’Iceland Seafood Cluster, la délégation islandaise avec laquelle nous sommes en contact dans le cadre du projet, ou Balfegó.

La troisième et dernière visite de cette première phase du projet a eu lieu dans le bâtiment IRTA à Monells, pour en savoir plus sur le fonctionnement et les applications du Pulse Combustion Dryer (PCD), une technologie émergente où l’évaporation du produit liquide par combustion directe est trouvé à l’intérieur d’une chambre de séchage. Contrairement aux autres systèmes de séchage, le PCD est un système qui augmente la productivité et maximise l’utilisation de l’énergie primaire, améliorant le transfert de chaleur et réduisant les émissions polluantes.

SERHS Food a signé un accord de collaboration avec Heura, la marque Nº 1 en Espagne, pour avancer dans le développement de l’expérience de la viande végétale dans les menus proposés dans les différents centres qui gèrent le service alimentaire dans le secteur de la restauration collective : écoles, centres de santé, cefeteias, entreprises et autres espaces.

Les deux sociétés ont aligné leurs chefs, diététiciens et équipes R&D et qualité, entre autres, pour préparer des plats cuisinés avec les différentes options de protéines végétales offertes par les produits Heura. Viande 100% végétale à la texture innovante et réalisée à base de légumineuses (soja, pois).

Heura Foods a été fondée en 2017, dans un coworking situé dans le centre de Barcelone, au cœur de la mer Méditerranée, dans le but d’être une mission sociale transformée en entreprise et de donner aux gens les moyens de changer le système alimentaire actuel pour une alimentation plus durable. , sain et nutritif.

Heura se définit comme une entreprise militante qui promeut un système alimentaire plus durable. Iy est la marque de protéines végétales avec le plus d’adeptes en Europe et l’engagement le plus élevé au monde. La saveur et la texture du produit en ont fait un aliment innovant de haute qualité. Heura est une plante qui se répand rapidement et remplit le monde de vie, de nature et de couleurs. C’est ce que l’entreprise recherche lors de la création de la marque. Le premier client était un petit magasin, dans le quartier Poble-sec de Barcelone et il est actuellement présent dans plus de 10 pays et continue de croître à un rythme vertigineux.

Projet Educa dans les cantines scolaires

Suite aux recommandations de la Generalitat, l’Agence de santé publique (PREME), envisage le développement de différentes recettes pour promouvoir les protéines végétales dans les cantines scolaires. Dans cet objectif, une réunion d’information a été organisée à l’école Pinya de Rosa de Blanes (Gérone) pour les familles et les collaborateurs du centre par les responsables de Serhs Food et Heura sur les aspects nutritionnels et les avantages que cela implique. De plus, il y avait aussi une dégustation de produits et plats cuisinés, parmi lesquels les lasagnes Heyra à la viande végétale, les boulettes de viande Heura chez le jardinier et différentes dégustations de nuggets et snacks 100% végétaux, entre autres, se sont démarqués.

Il s’agit d’une première étape dans la dernière partie de l’année scolaire écoulée et avec la perspective d’intégrer de nouveaux plats cuisinés avec Heura pour la rentrée prochaine et en même temps de montrer la volonté de transmettre un maximum d’informations aux familles sur ces évolutions. Cette même idée sera également transférée à d’autres segments d’activité gérés par Serhs Food, tels que les centres de santé et les entreprises disposant d’espaces de restauration pour leurs travailleurs.

Deux grands exemples de durabilité et d’inspiration dans le régime méditerranéen

Tant pour la partie du produit alimentaire lui-même que pour la partie de la Cuisine Haute Performance (CAR) à Mataró où les plats cuisinés seront préparés, ce sont des exemples de durabilité tout au long du processus. Depuis la CAR est accréditée comme plus durable qu’une cuisine traditionnelle sur la base d’un rapport de 8 paramètres réalisé par la société spécialisée Inédit. La comparaison le positionne entre 25% d’impact en moins et jusqu’à près de 4 fois moins dans des aspects tels que la consommation d’énergie ou l’empreinte carbone par rapport à un restaurant.

Le régime méditerranéen a été le fondement et l’inspiration des deux entreprises depuis leur création. Pour Heura ses produits respirent le patrimoine et la gastronomie méditerranéenne. Ils utilisent des ingrédients de haute qualité tels que l’huile d’olive et sont clean label.

Il convient de noter que l’objectif de SERHS Food est de promouvoir une alimentation équilibrée et saine dans tous ses centres et dans les plats cuisinés préparés dans la Cuisine Haute Performance de Mataró, et il le promeut depuis plus de 40 ans.

Engagement envers l’environnement et la durabilité

SERHS Food a toujours assuré et manifesté cette sensibilité à l’environnement, ainsi que l’incorporation de nouveautés dans les menus qui améliorent le régime alimentaire des utilisateurs. C’est la première et la seule entreprise de restauration collective de l’État espagnol, dans la cuisine à haute performance, certifiée selon la norme FSSC 22000 v5 et qui possède également la norme ISO 9001:2015 sur la qualité et la norme ISO 22 000:2018 sur la sécurité alimentaire. Suite aux orientations fixées par différents organismes publics concernant l’introduction de protéines végétales dans des domaines tels que les cantines scolaires, les synergies devraient avoir un réel impact sur les nouvelles recettes et plats cuisinés à base de plantes. L’information aux interlocuteurs (familles, managers, professionnels de l’alimentation…) sur les produits du catalogue Heura, leurs caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, ainsi que les valeurs qu’ils apportent sont le premier point à avancer.

A noter que le plan d’action des deux entreprises repose également sur des formations et des démonstrations de recettes de plats cuisinés pour favoriser la pédagogie et l’estime de la planète et du régime méditerranéen.

Sans aucun doute, nous sommes très heureux de cette collaboration entre SERHS Food et Heura car elle présente une belle perspective d’avenir pour intégrer de nouveaux menus à base de plantes dans le secteur de la restauration collective, promouvoir la durabilité et participer à la révolution Good Rebel!

Le 18 mai a eu lieu la journée “Mercabarna avec les communautés”; une activité d’une demi-journée au cours de laquelle la situation actuelle du secteur a été analysée et les exigences de durabilité en matière de nutrition, de projets éducatifs, de réglementations, de politiques d’achat et de sa viabilité économique ont été discutées. Un événement qui s’est tenu à pleine capacité, où les professionnels des sociétés d’exploitation, des fournisseurs et de l’administration ont pu partager leurs préoccupations et leurs besoins. Raimon Bagó, directeur général de SERHS Food, était l’un des orateurs.

Approuvé par la commission Foodservice du Mercabarna Food Cluster, promoteur de l’événement, et avec le soutien de Restauración Colectiva, en tant que spécialiste du secteur, pour l’organisation et la diffusion de l’événement, la semaine dernière le « Mercabanar con las colectividades: cadena de valor hacia unos menús sostenibles y saludables » a eu lieu ; une activité à laquelle 150 personnes se sont inscrites, tous des professionnels des sociétés d’exploitation RC et des entreprises fournisseurs de Mercabarna. L’objectif, rapprocher les deux groupes et faire connaître et exprimer les préoccupations et les besoins du secteur de la restauration collective.

La session s’est déroulée à travers deux tables rondes et comprenait, entre l’une et l’autre, une brève visite de certains espaces du marché de gros comme le rayon fruitier ou les coopératives.

« Il est nécessaire que les gens réfléchissent et apprécient la façon dont le menu arrive à leur table tous les jours »

Après l’accueil de Pablo Vilanova, directeur de la durabilité, de la stratégie et de l’innovation chez Mercabarna, et l’intervention de Sergio Gil, président de la Fundación Restaurantes Sostenibles, qui a brossé un tableau clair de la situation en matière de durabilité, où nous devrions évoluer et comment le restaurant l’industrie peut être impliquée dans ce changement de paradigme, Raimon Bagó est intervenu en tant que président de l’Acerco (Association catalane des entreprises de restauration collective) et du Cluster Foodservice de Catalogne.

Bagó a proposé quelques chiffres du secteur, soulignant et soulignant notamment que 10% des citoyens résidant en Catalogne mangent quotidiennement dans un service de restauration collective. « Il y a des milliers de repas par jour, dont beaucoup sont servis à des personnes vulnérables (enfants, patients hospitalisés, Ehpad…), ce qui nous oblige à être très professionnels, très responsables, exigeants, et aussi très efficaces ». Le président de l’association patronale catalane a montré les atouts du secteur, soulignant à peu près tous, sa résilience et exigeant une plus grande visibilité et reconnaissance, « il est nécessaire – a-t-il assuré – que les gens sachent, pensent et apprécient la façon dont le menu arrive à leur table tous les jours ». « Nous sommes un secteur habitué à la souffrance, à qui nous faisons face à presque toutes les situations en nous basant sur le professionnalisme et l’adaptabilité, comme cela a été montré ces dernières années avec la question de la pandémie, surtout, mais aussi avec les problèmes de matières premières, de transport, d’approvisionnement , prix, etc. ».

Malgré le ton positif de son intervention, « nous ne sommes pas venus ici pour nous plaindre », il a bien mis en lumière le problème le plus grave dont souffre aujourd’hui la restauration collective, qui est celui de la hausse exagérée des prix… « des hausses qui viennent aggraver une situation déjà grave en soi, et traîné pendant des années, ce qui maintient le secteur sans marge pour beaucoup, puisqu’il n’y a aucun moyen de répercuter ces augmentations ».

Des menus sains et durables… un long chemin à parcourir, un long chemin à parcourir

Sous le titre générique « Nutrition, éducation, durabilité et santé », et animée par Juanjo Jiménez, directeur des achats d’Aramark Espagne, ont participé à la première table ronde : Gemma Salvador (diététiste nutritionniste de la sous-direction générale de la promotion de la santé . Agència de Santé Publique de Catalogne), Àngels Roca (directeur général de F. Roca), Pau López (directeur de l’Alimentation Durable chez Mercabarna) et Mariana Gasca (responsable de la Durabilité chez Mediterránea).

Gemma Salvador a commencé par donner de la valeur à tout ce qui a été réalisé « même s’il reste encore un long chemin à parcourir ». Avec de la rigueur, du consensus et un bon alignement de toutes les parties concernées, a-t-elle assuré, « il a été possible d’avancer sur la base de petits changements. Depuis l’administration, nous avons essayé d’apporter des documents et des recherches pour soutenir les projets des entreprises. Des recommandations qui se sont imposées au fil du temps et qui ont fait qu’aujourd’hui, par exemple, 90% des cantines scolaires servent quatre ou cinq fruits frais par semaine en dessert, bannissant les pâtisseries industrielles et les sucreries continues qui étaient servies quelques années depuis« . En ce sens, Mariana Gasca a mis l’accent sur la communication et les projets éducatifs qui sont menés dans de nombreuses écoles… « en fin de compte », a-t-elle commenté, « en matière de nutrition, d’habitudes de santé et de durabilité, ce sont les enfants qui sont, en d’une certaine manière, éduquer les parents en transférant ce qu’ils apprennent dans leurs centres ». En suivant la ligne de communication, Àngels Roca a voulu insister sur l’importance également de former et d’informer les directeurs des écoles  » car même si cela peut nous sembler ainsi, en raison de l’environnement dans lequel nous évoluons et de l’implication que nous avons, le message n’est pas encore passé… il y a encore beaucoup de gens à convaincre du binôme alimentation et santé, et santé et durabilité qui, au final, finissent par être des concepts indissociables ».

Au final, et en résumé, pour avoir des cantines scolaires plus saines et plus durables, et donc toutes sortes de communautés, Gemma Salvador a mis en avant cinq points sur lesquels tout le monde était d’accord: plus de produits végétaux, réduction de la viande, réduction des déchets plastiques, contrôle du gaspillage alimentaire et, tout cela, avec la collaboration et la participation de toutes les parties (opérateurs, fournisseurs, administration mais aussi tous les professionnels qui travaillent en première ligne dans les différents services).

Pau López, pour sa part, a insisté sur la nécessaire implication de tous. « Ni Mercabarna en tant qu’institution, ni les fournisseurs du marché de gros ne peuvent faire la sourde oreille à la question de la durabilité ». En fait, a-t-il poursuivi, « Mercabarna consacre beaucoup d’efforts et lance divers projets et initiatives dans ce sens. De la création même d’un Département Alimentation Durable, à la création du Foodback (centre pionnier de l’exploitation alimentaire), du Biomarché ou du domaine des coopératives horticoles, toutes nos actions sont menées en pensant à ce changement de paradigme que nous devons tous former partie ».

Rentabiliser la durabilité

Enfin, animés par Enrique Ordóñez, Corporate Catering Manager chez Grupo Quironsalud, ont participé à la deuxième table : Albert Planas (Responsable Achats et Logistincs chez Serunion), Silvia Fillola (Directrice des Opérations chez Anna Ecológica – Grupo Veritas), Cristina Massot (Directeur général adjoint des industries agroalimentaires et de la qualité du Département de l’action climatique, de l’alimentation et de l’agenda rural) et Andrés González (directeur de Colevisa).

Dans cette deuxième session, Cristina Massot est intervenue pour commenter les lignes générales du Plan d’action des marchés publics verts pour la Catalogne 2022-2025 récemment approuvé, un plan approuvé dans le but d’augmenter, d’améliorer et de faire progresser l’application des critères environnementaux dans les contrats. afin que le volume économique des appels d’offres qui incluent ces clauses soit porté à 50% en 2025. Andrés González, pour sa part, a souligné que toutes les réglementations en projet d’approbation et les recommandations des différentes administrations de la ligne de travailler et d’agir de manière plus durable et respectueuse avec la planète « représentent de nouveaux défis pour les entreprises et aussi des défis très excitants pour tous les professionnels… ce qui se passe, c’est que tout a un coût et se paie ». Dans le même sens, Albert Planas a assuré que la première chose à faire « est de revaloriser le secteur, de lui donner l’importance qu’il a et d’allouer les ressources nécessaires ». Les deux représentants des entreprises ont célébré le début de la conversation sur la durabilité économique de la chaîne, du point de vue de l’efficacité économique et ont demandé que les administrations travaillent sur la question des critères requis, en gardant les pieds sur la réalité.

La table a également commencé à débattre sur les produits locaux et écologiques. En ce sens, Silvia Fillola a souligné le grand avantage pour un fournisseur de « la sécurité de la planification annuelle et de la régularité, que seule une entreprise communautaire peut offrir ».

SERHS Food Educa gère depuis 2018 le service de restauration scolaire d’un groupe de centres du Conseil départemental de Bages. Au cours des deux dernières années, il a participé à une action de travail et de formation promue par le Service public de l’emploi de Catalogne et le ministère du Travail et Économie sociale, visant à réaliser des pratiques de formation dans les cantines scolaires ou les services de transport pour les jeunes pris en charge et anciens pris en charge avec un permis de séjour, âgés de 16 à 21 ans. Au total, 10 personnes ont été embauchées par l’entreprise chaque année et cela, en termes de SERHS Food, est un pourcentage élevé.

Il s’agit d’offrir une opportunité de placement et de régularisation de la situation à des personnes qui, en même temps, apprennent un métier et améliorent l’apprentissage de la langue catalane. Ce programme s’inscrit dans les valeurs et la sensibilité de l’entreprise en collaborant dans la mesure du possible dans chaque domaine d’activité et environnement dans lequel elle évolue.

TV3 a fait écho à l’histoire aux informations, réalisant un reportage qui rassemble l’expérience de l’école Valldaura de Manresa de Brahim et de l’Ababacar Fatty. Il peut être trouvé au lien suivant (à partir de la minute 15:06).