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Il s’agit de créer une plateforme d’intégration de la capture saisonnière excédentaire du producteur primaire, km.0, directement pour le restaurateur social et commercial. Il existe un projet visant à développer une Lonja virtuelle, une plate-forme de prévision de l’offre et de la demande basée sur des variables et la technologie de l’IA. et Big Data.
Le groupe opérationnel Lonja de Futuros conclut avec des conclusions, des défis, des opportunités et des projets futurs: pâté de sardine, extrait de crabe bleu, poudre de crevettes, houmous d’anchois et stock de poissons de roses.
Il s’agit d’un projet promu par le Cluster Foodservice de Catalogne et RADI, Grup Arrusé, Cofradía de la Escala, IRTA et SERHS Food y participent. Financé par le FEADER et la DARP.
Un groupe d’entreprises solide coordonné par le Pôle Restauration
Le 30 octobre, le groupe opérationnel Lonja de Futuros, composé de sociétés de différents domaines d’activité et complémentaires les unes des autres, a pris fin. RADI (recherche alimentaire et développement d’ingrédients, en particulier de poudres), Grupo Arrusé (chaîne de restaurants de cuisine méditerranéenne), Cofradía de la Escala (pionnier dans tout l’État des enchères intranet), IRTA (Institut de recherche du Gouvernement de Catalogne, rattaché au Département de l’agriculture, de l’élevage, de la pêche et de l’alimentation) et SERHS Food (service alimentaire complet pour les communautés).
L’idée principale est d’augmenter la participation et l’orientation vers le marché d’entités normalement fermées et circonscrites au marché physique de La Lonja, atteignant ainsi toute une chaîne de valeur comme celle de la Restauration Sociale et Commerciale grâce à la coordination et au leadership du Cluster Foodservice de Catalogne. De plus, le projet peut continuer à se développer dans d’autres domaines: Promotion de technologies pour optimiser les prix d’achat et de vente en ajustant l’offre de manière saisonnière.
Il y a des aspects fondamentaux du projet tels que l’intégration de différents marchés pour rassembler et consolider une offre globale dans un marché unique, générer des opportunités marketing pour de nouveaux produits et services, ainsi que la promotion de l’économie circulaire dans le secteur alimentaire.
La création de ce groupe opérationnel, ainsi que les diagnostics réalisés et les idées de projet proposées générées, devraient permettre l’intégration de l’approvisionnement en poisson dans la restauration collective et commerciale directement du producteur primaire, à travers un portefeuille d’idées et de projets applicables au secteur .
SERHS Food dispose d’un important département de diététique qui suit les préceptes du régime méditerranéen lors de la préparation des menus, ainsi que les recommandations de l’Agence catalane de la santé publique, entre autres entités. L’objectif est d’avoir des menus équilibrés, sains et durables conçus pour chaque type d’utilisateur, offrant la garantie maximale de sécurité alimentaire.
Le résultat final de la création du groupe opérationnel a permis:
- Améliorer la connaissance du secteur en identifiant les bonnes pratiques.
- Promouvoir l’identification de projets innovants et de solutions avancées applicables au secteur de la restauration en utilisant des technologies innovantes permettant de promouvoir des projets d’innovation en gestion de l’information (Food Date et I.A.).
- Promouvoir la création de sous-produits locaux qui évitent le gaspillage alimentaire et renforcent la durabilité.
- L’amélioration de la gestion et des performances environnementales.
- Réduction des déchets, de l’empreinte carbone et réduction du gaspillage alimentaire créant de nouveaux sous-produits pour l’industrie alimentaire.
Principaux défis et opportunités identifiés:
- Adapter les objectifs de la Task Force à la crise Covid. Opportunités pour améliorer encore l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits.
- Difficultés à connecter le producteur au transformateur. Possibilité de proposer un projet de marché virtuel à travers un programme de collecte et d’analyse des données des marchés catalans en temps réel.
- Manque de communication entre les boîtiers et retard technologique. Promouvoir un groupe d’exploitation qui travaille pour intégrer les marchés catalans dans une communauté qui maintient une communication constante et s’adapte aux développements technologiques qui permettent une meilleure qualité de service et de produit et qui profite à la fois au producteur et au consommateur.
- Difficultés à inclure le secteur primaire dans la chaîne de valeur de la restauration. Améliorez la communication avec ce secteur et prévoyez de tenir des conférences qui leur sont dédiées pour les attirer et démontrer comment la réalité de la chaîne de valeur de la restauration peut être promue si nous les intégrons et que nous en profitons tous.
Liste récapitulative des projets identifiés:
La création d’une plateforme virtuelle de prévision de l’offre avec des moyennes de données. Une plate-forme de marché qui fait correspondre l’offre et la demande en fonction des variables définies peut acheter du poisson aux prix actuels ou futurs.
Un essai pilote avec de l’extrait de crabe bleu était prévu. Dès le 9 novembre, l’IRTA disposera d’un séchoir à combustion pulsée (appareil pour sécher tout type de pâtes) dans ses installations, dans lequel, en raison du thème du crabe bleu, il pourrait très bien se passer. C’est un appareil qui nécessite un minimum de 30 kilogrammes pour produire la poudre. La quantité de poudre varie en fonction de la quantité d’eau dans le produit.
Un groupe d’exploitation sera défini qui travaille à intégrer les marchés catalans dans une communauté qui maintient une communication constante et s’adapte aux innovations technologiques qui permettent une meilleure qualité de service et de produit et bénéficient à la fois au producteur et au consommateur.
Un projet sera promu pour créer une machine d’extraction de la chair de crabe bleu reproduisant des modèles tels que ceux du Canada et de la Norvège pour faire de la Catalogne une référence dans ce processus. Et en même temps, il peut être utilisé pour réduire l’empreinte carbone (CO2).
Le président du nouveau Foodservice Cluster, Raimon Bagó, Directeur Général de Serhs Food, a pour objectif de regrouper le groupe d’acteurs impliqués dans l’ensemble de la chaîne de valeur du secteur de la restauration sociale et commerciale en un seul cluster pour promouvoir les projets collaboratifs dans les domaines comme la sécurité alimentaire, la nutrition personnalisée ou la durabilité.
Le nouveau cluster, qui conserve le nom de Foodservice, regroupe plus de quatre-vingt entreprises et fait partie des 29 entités faisant partie du programme Catalonia ACTION Clusters.
Actuellement, le cluster travaille à promouvoir des projets pour contribuer à la lutte contre Covid-19, tels que le soutien à la relance du secteur de la restauration ou la sécurité dans les restaurants.
Les pôles Catalan Foodservice et Food N’Nutrition, spécialisés dans le domaine de l’alimentation et de la nutrition, ont été intégrés en une seule entité dans le but d’augmenter la masse critique du secteur en Catalogne et de promouvoir des projets de plus grande envergure, ainsi que de générer synergies et économies d’échelle. Cette nouvelle entité est l’un des 29 clusters catalans qui font partie du programme Catalonia ACTION Clusters – l’agence pour la compétitivité de l’entreprise, sous la tutelle du ministère des affaires et de la connaissance.
Le nouveau cluster, qui conservera le nom de Foodservice Cluster, regroupe actuellement plus de quatre-vingts entreprises dans le but d’unir les différents agents et acteurs impliqués dans l’ensemble de la chaîne de valeur du secteur de la restauration sociale et commerciale organisée. Selon Raimon Bagó, « cette fusion vise à accroître le potentiel du cluster au sein du secteur alimentaire, en intégrant les différents agents dans une entité beaucoup plus verticale et représentative, ainsi qu’en optimisant les ressources dans une stratégie plus globale ». Pour Bagó, avec cette intégration, « la restauration intégrera à la nutrition et à la santé un atout très important et complémentaire qui apportera beaucoup de valeur ajoutée à la chaîne de valeur du cluster ».
Selon le directeur de l’unité de cluster ACTION, Joan Martí, « les fusions de clusters sont positives lorsqu’elles permettent de gagner une masse critique sans perdre de vue stratégique, comme dans ce cas ». Selon Martí, « au niveau international, le début d’une tendance à la fusion des clusters est observé, car dans un environnement mondial complexe, il y a une dimension pour articuler les projets d’impact. » « En Catalogne, cette tendance a déjà commencé avec la création du cluster Catalonia Bio & HealthTech et maintenant nous avons déjà deux cas et il y en aura sûrement plus à l’avenir », souligne-t-il.
L’objectif de cette fusion est de partager des expériences et des connaissances pour promouvoir de nouveaux projets collaboratifs dans le domaine de l’alimentation et de la restauration, dans des aspects tels que la sécurité alimentaire, la nutrition personnalisée, le développement d’ingrédients et d’aliments fonctionnels ou l’amélioration de la durabilité du secteur. Ainsi, les activités du Pôle Restauration pour cette année 2020 seront organisées autour de six axes stratégiques : sécurité alimentaire, nutrition et santé, numérisation, valeur partagée, gestion du changement stratégique, économie verte, bleue et circulaire et l’efficacité des ressources humaines et productives à la ferme.
En ce sens, actuellement, la nouvelle entité s’est concentrée sur la promotion de projets pour contribuer à la lutte contre Covid-19 du point de vue du secteur alimentaire, comme c’est le cas d’une initiative de soutien au secteur de la restauration en tant que conséquence de la crise en réservant à l’avance ou en favorisant la sécurité dans les restaurants.
Qu’est-ce qu’un cluster ?
Un cluster est un groupe d’entreprises (startups, PME et multinationales) et d’agents de l’environnement (universités et centres technologiques) d’un certain espace économique qui partagent des ressources, génèrent des synergies et projettent à l’international. C’est un instrument qui permet d’améliorer la compétitivité des membres qui s’inscrivent dans le développement de projets transformateurs conjoints et la définition de défis stratégiques pour leur secteur. En Catalogne, les clusters représentent 30% du PIB (74 000 millions d’euros de chiffre d’affaires global) et génèrent plus de 300 000 emplois.
Actuellement, 29 clusters font partie du programme Catalonia ACTION Clusters, une initiative promue pour accompagner les clusters catalans afin de les aider à orienter leur stratégie, former des gestionnaires de clusters, cofinancer des projets stratégiques et organiser des voyages vers des écosystèmes de référence pour effectuer un benchmarking international et fermer projets de collaboration entre clusters catalans ou avec des entités internationales, entre autres initiatives.
Pendant les jours 26, 27, 28 février et 1er mars derniers, le Mobile World Congress, le salon technologique le plus important au monde, a eu lieu à Barcelone. Comme les années précédentes, cet événement a de nouveau été un succès d’assistance, où les principales marques et fabricants du secteur ont présenté aux participants, les nouveaux dispositifs technologiques qui marqueront cette année 2018.
Ce congrès est célébré à Barcelone depuis 2006 et il est un espace de networking dans lequel tous les participants ont la possibilité de faire un grand nombre de conférences.
Dans ce contexte, SERHS Food a géré le service de restauration du pavillon d’Espagne composé par 56 entreprises participantes dans cet espace et de toutes les personnalités qui y ont été présentes.
Avec la proposition de la haute cuisine, ARCS Catering a couvert 500 services par jour entre le petit déjeuner, le déjeuner et les collations, en plus du service permanent de collations entre les heures et les boissons pendant les quatre jours de la foire. Le personnel de cuisine et des événements de SERHS Food avec une expérience éprouvée, ont contribué au succès de la gestion.
