El dimarts 21 de juny el consorci del projecte Valorafood va dur a terme  una reunió final per presentar els resultats i oportunitats obtinguts al llarg de totes les accions i proves realitzades.

La sessió, que es va realitzar a les instal·lacions de Serhs Food a Mataró,  es va centrar en els resultats del projecte, i es va dividir per seccions, on cada membre del consorci va exposar la feina feta.

Peixos Puignau va exposar les oportunitats obtingudes per l’aprofitament d’excedents, Radi SL va portar tota mena de subproductes de bacallà,  gamba i salmó per degustar i fer-ne l’explicació, IRTA va desenvolupar tots els detalls tècnics sobre quines tecnologies s’han estudiat per la creació de subproductes i, finalment, el Clúster Foodservice va exposar com podria ser la continuïtat del projecte i cap on s’hauria de seguir treballant.

El projecte Valorafood

Realitza l’anàlisi de les tecnologies i les tendències del sector per la transformació dels excedents alimentaris en subproductes.

Al llarg dels últims mesos el consorci del projecte ha realitzat 3 visites i reunions per desenvolupar els objectius plantejats: la visita als atomitzadors de la planta d’APC Europe – Essentia Protein Solutions, el Seafood Global Expo i al Pulse Combustion Drying d’IRTA.

El grup operatiu del projecte el conformen IRTA, RADI S.L, Serhs Food, Gustos Meritem i Peixos Puignau. Valorafood és una iniciativa que posa com a focus conèixer el sector pesquer i industrials de la transformació pesquera, mitjançant reunions, visites, focus groups, tallers immersius, etc. per identificar els excedents reals que tenen les empreses transformadores de peix, i dissenyar les pautes per revaloritzar els excedents en forma de nous productes prèviament acordats.

Aquest sistema és extrapolable a la resta de subsectors com l’agricultura i la ramaderia. Abans però d’endinsar-nos en un projecte pilot per poder desenvolupar productes innovadors i amb un alt valor nutricional, cal posar esmena a varis reptes que actualment desconeixem:

1. Quantificació dels excedents de les espècies a valoritzar.
2. Quantificació dels volums, regularitat, especialització de les diferents espècies a revaloritzar.
3. Disseny productiu (formula, processat, emmagatzematge, etc) dels diferents productes valoritzar en funció de les espècies seleccionades.
4. Característiques del producte que hauria de tenir per ser utilitzat per la tecnologia Pulse Combustion Dryer o altres tecnologies.
5. Viabilitat tècnica i econòmica dels productes dissenyats.

Per poder donar resposta a aquests reptes principals, s’han organitzat 3 visites i estudis principals. La primera s’ha realitzat als atomitzadors de la planta d’APC Europe – Essentia Protein Solutions, un productor global de solucions proteiques d’origen animal per a la indústria dels aliments. Tots els ingredients d’Essentia deriven de matèries primeres naturals de porcí, principalment i també de boví, pollastre, xai i peix. Els mètodes d’obtenció de les solucions proteiques que s’utilitzen a la planta de Catalunya es basen en un sistema senzill de separació i atomització de la sang, que és la matèria prima per obtenir proteïnes en pols d’alt valor afegit. Al llarg de la visita, els representants del grup operatiu van poder conèixer de ben a prop les principals funcionalitats dels atomitzadors.

La segona acció desenvolupada dins el marc del projecte, va ser la visita a la Seafood Expo Global, on el grup operatiu va poder analitzar les tendències de marisc a nivell internacional, la gestió dels excedents i producció de subproductes innovadors. De les diferents visites internes que es van fer, els representants van visitar a l’associat del Clúster Iceland Seafood, la delegació d’Islàndia amb la qual en el context del projecte estem en contacte o Balfegó.

La tercera i última visita d’aquesta primera fase del projecte, va ser a l’edifici d’IRTA de Monells, per conèixer el funcionament i aplicacions del Pulse Combustion Dryer (PCD), una tecnologia emergent on hi ha l’evaporació del líquid del producte per combustió directe dins d’una càmera d’assecat. A diferència d’altres sistemes d’assecat, el PCD és un sistema que augmenta la productivitat i maximitza l’ús d’energia primària millorant la transferència de calor i la reducció de les emissions contaminants.

SERHS Food ha signat un acord de col·laboració amb Heura, marca nº 1 a Espanya, per avançar en el desenvolupament de l’experiència de la carn vegetal en els menús que s’ofereixen als diferents centres que es gestiona el servei d’alimentació dins el sector de la restauració col·lectiva: escoles, centres sanitaris, cafeteries, empreses i altres espais.

Ambdues empreses han alineat els seus xefs, dietistes i equips d’I+D i qualitat, entre altres per elaborar plats cuinats amb les diferents opcions de proteïna vegetal que ofereixen els productes d’Heura. Carn 100% vegetal amb una textura innovadora i elaborada amb una base de llegums (soja, pèsols).

Heura Foods es va fundar el 2017, a un coworking situat al centre de Barcelona, en el cor de la mar Mediterrània, amb l’objectiu de ser una missió social convertida en empresa i empoderar les persones per canviar l’actual sistema alimentari per un de més sostenible, saludable i nutritiu.

Heura es defineix com una empresa activista que promou un sistema alimentari més sostenible. És la marca de proteïna vegetal amb més seguidors d’Europa i amb major engagement a nivell mundial. El sabor i la textura del producte l’han convertit en un aliment innovador d’alta qualitat.  Heura és una planta que s’expandeix ràpidament omplint el món de vida, natura i color. Això és el que busca l’empresa quan crea la marca. El primer client va ser un local petit, al barri de Poble-sec de Barcelona i actualment està present en més de 10 països i segueix creixent a un ritme vertiginós.

Projecte Educa als menjadors escolars

Seguint amb les recomanacions de la Generalitat, l’Agència de Salut Pública (PREME), es planteja el desenvolupament de diferents receptes per promoure la proteïna vegetal en els menjadors escolars. Amb aquest objectiu es va dur a terme a l’escola Pinya de Rosa de Blanes (Girona) una reunió informativa adreçada a famílies i col·laboradors del centre per part de responsables de Serhs Food i Heura sobre aspectes nutricionals i els beneficis que suposa.  A més a més, també es va realitzar un tast de productes i plats cuinats entre els que varen destacar, la lasanya amb carn vegetal d’Heura, les mandonguilles d’Heura a  la jardinera i diferents tastets de nuggets i bocados 100% vegetals, entre altres.

Aquest és un primer pas en  la part final del passat curs escolar i amb la perspectiva d’incorporar nous plats cuinats amb Heura per al proper curs escolar i alhora mostrar la voluntat de transmetre la màxima informació a les famílies sobre aquestes novetats. Aquesta mateixa idea també es traslladarà a altres segments d’activitat que gestiona Serhs Food com centres sanitaris i empreses amb espais de restauració per als seus treballadors/es.

Dos grans exemples de sostenibilitat i inspiració en la Dieta Mediterrània

Tant per la part del producte alimentari en si com per la part de la Cuina d’Alt Rendiment (CAR) de Mataró  on s’elaboraran els plats cuinats, són exemples de sostenibilitat en tot el procés. Ja que la CAR està acreditada com a més sostenibles que una cuina tradicional en base a un informe de 8 paràmetres realitzat per empresa especialitzada Inèdit. El comparatiu la posiciona entre un 25% menys d’impacte i fins a quasi 4 cop menys en aspectes com el consum d’energia o petjada de carboni versus un restaurant.

La Dieta Mediterrània ha estat el fonament i la inspiració d’ambdues empreses des del seus orígens. Per Heura els seus productes respiren l’herència i la gastronomia mediterrània. Utilitzen ingredients d’alta qualitat com l’oli d’oliva i són clean label.

S’ha de destacar que l’objectiu de SERHS Food és promoure la dieta equilibrada i saludable en tots els seus centres i en els plats cuinats elaborats a la Cuina d’Alt Rendiment de Mataró i fa més de 40 anys que ho promou.

Compromís amb el medi ambient i la sostenibilitat

SERHS Food sempre ha vetllat i manifestat per aquesta sensibilitat amb l’entorn, així com la incorporació de novetats en els menús que millorin l’alimentació dels usuaris/ies. És la primera i única empresa de restauració col·lectiva de l’Estat espanyol, en la Cuina d’Alt Rendiment, certificada en la norma FSSC 22000 v5 i que també compta amb la ISO 9001:2015 sobre qualitat i la ISO 22.000:2018 sobre seguretat alimentària. Seguint amb directrius marcades per diferents organismes públics en relació a las introducció de la proteïna vegetal en àmbits com els menjadors escolars, es preveuen crear sinergies que tinguin un impacte real en noves receptes i plats cuinats plant based. La informació als interlocutors (famílies, responsables, professionals de l’alimentació…) sobre els productes del catàleg d’Heura, les seves característiques nutricionals i organolèptiques, així com els valors que aporten son el primer punt per avançar.

Destacar que el pla d’acció d’ambdues empreses es fonamenta també en la formació i demostracions de receptes de plats cuinats per potenciar la pedagogia i l’estima al planeta i la dieta mediterrània.

Sens dubte estem molt contents d’aquesta col·laboració entre SERHS Food i  Heura ja que presenta una gran perspectiva de futur per incorporar nous menús plant based en el sector de la restauració col·lectiva, promoure la sostenibilitat i participar en la revolució Good Rebel!

El passat 18 de maig es va celebrar la jornada Mercabarna amb les col·lectivitats; una activitat de mig dia en què es va analitzar la situació actual del sector i es va parlar de les exigències de sostenibilitat en relació amb la nutrició, projectes educatius, normativa, polítiques de compra i també respecte a la seva viabilitat econòmica. Un esdeveniment celebrat amb l’aforament complet on professionals de les empreses operadores, proveïdores i administració van poder compartir inquietuds i necessitats. Raimon Bagó, director general de SERHS Food va ser un dels ponents.

Promogut per la comissió Foodservice de Clúster Alimentari Mercabarna, promotora de l’esdeveniment, i amb el suport de Restauració Col·lectiva com a especialista al sector, per a l’organització i difusió de la jornada, la setmana passada es va celebrar l’esdeveniment ‘Mercabarna amb les col·lectivitats: cadena de valor cap a uns menús sostenibles i saludables’; una activitat en què es van inscriure 150 persones, totes professionals de les empreses operadores de la RC i de les firmes proveïdores de Mercabarna; l’objectiu, apropar els dos col·lectius i donar a conèixer i expressar les inquietuds i les necessitats del sector de la restauració col·lectiva.

La sessió es va desenvolupar a través de dues taules rodones i es va incloure, entre l’una i l’altra, una breu visita a alguns espais del mercat majorista com la zona de la fruita o la de les cooperatives.

“Cal que la gent pensi i valori com arriba el menú a taula tots els dies”

Després de la benvinguda de Pablo Vilanova, director de Sostenibilitat, Estratègia i Innovació de Mercabarna, i la intervenció de Sergio Gil, president de Fundació Restaurants Sostenibles qui va traçar una clara fotografia de com estan les coses respecte a la sostenibilitat, cap on hem d’evolucionar i com es pot implicar el sector de la restauració en aquest canvi de paradigma, va intervenir Raimon Bagó com a president de President d’Acerco (Associació Catalana d’Empreses de Restauració Col·lectiva) i del Clúster Foodservice de Catalunya.

Bagó va oferir algunes xifres del sector destacant especialment i posant èmfasi que un 10% dels ciutadans que resideixen a Catalunya mengen diàriament en un servei de restauració col·lectiva. “Són milers de menjars diaris, molts d’ells servits a persones vulnerables (nens i nenes, pacients d’hospitals, residències de gent gran…), que ens obliguen a ser molt professionals, molt responsables, exigents i també molt eficients”. El president de la patronal catalana va mostrar les fortaleses del sector destacant, sobretot, la resiliència del mateix i demandant una major visibilitat i reconeixement, “cal –va assegurar– que la gent conegui, pensi i valori com arriba el menú a la seva taula tots els dies”. “Som un sector acostumat a patir que capegem gairebé qualsevol situació a base de professionalitat i capacitat d’adaptació com s’ha demostrat aquests darrers anys amb el tema de la pandèmia, sobretot, però també amb els problemes de la matèria primera, transports, abastaments , preus, etc.”.

Tot i el to positiu de la seva intervenció “no hem vingut aquí a queixar-nos”, sí que va destacar el problema més greu que pateix avui dia la restauració col·lectiva, que és el de l’increment exagerat dels preus… “increments que venen a agreujar una situació ja de per si greu i arrossegada des de fa anys, que manté el sector sense marge per a gaire, ja que no hi ha manera de repercutir aquests augments”.

Menús saludables i sostenibles… un llarg camí per recórrer, un llarg camí recorregut

Sota el títol genèric ‘Nutrició, educació, sostenibilitat i salut’, i moderat per Juanjo Jiménez, director de Compres d’Aramark Espanya, van intervenir a la primera taula rodona: Gemma Salvador (dietista nutricionista de la Subdirecció General de Promoció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya), Àngels Roca (directora general de F. Roca), Pau López (director d’Alimentació Sostenible de Mercabarna) i Mariana Gasca (responsable de Sostenibilitat de Mediterrània).

Gemma Salvador va començar donant valor al que ha aconseguit “encara que quedi un llarg camí per recórrer”. Amb rigor, consens i una bona alineació de totes les parts implicades, va assegurar, “ha estat possible avançar amb petits canvis. Des de l’administració hem intentat aportar documents i recerca per donar suport als projectes de les empreses. Recomanacions que amb el temps han anat calant i que són les que han aconseguit que avui dia, per exemple, al 90% dels menjadors escolars s’estiguin donant quatre o cinc peces de fruita fresca a la setmana de postres, bandejant la brioixeria industrial i dolços continus que se servien fa uns anys”. En aquest sentit Mariana Gasca va posar l’accent en la comunicació i els projectes educatius que es duen a terme a moltes escoles… “al final –va comentar–, en els temes relacionats amb la nutrició, hàbits saludables i sostenibilitat, són els nens i nenes els que en certa manera estan educant els pares traslladant el que ells aprenen als seus centres”. Seguint en la línia de comunicació, Àngels Roca va voler insistir en la importància també de formar i informar els i les directores de les escoles “perquè encara que a nosaltres ens pugui semblar que no, per l’entorn on ens movem i la implicació que tenim, el missatge encara no ha calat… queda encara molta gent per convèncer sobre el binomi alimentació i salut, i salut i sostenibilitat que, al final, acaben sent conceptes indivisibles”.

Al final, i en resum, per tenir uns menjadors escolars més saludables i sostenibles, i per tant tota mena de col·lectivitats, Gemma Salvador va destacar cinc punts amb què tots van estar d’acord: més producte vegetal, reducció de la carn, reducció dels residus plàstics, control del malbaratament alimentari i, tot això, amb la col·laboració i participació de totes les parts (operadors, proveïdors, administració i també tots els professionals que estan treballant a la primera línia en els diferents serveis).

Per la seva banda, Pau López va insistir en la implicació necessària de tots. “Ni Mercabarna com a institució ni els proveïdors dels mercats majoristes, podem fer orelles sordes al tema de la sostenibilitat”. De fet, va continuar “Mercabarna està dedicant molts esforços i engegant diversos projectes i iniciatives que van en aquesta línia. Des de la pròpia creació d’una direcció d’Alimentació Sostenible, fins a la creació del Foodback (un centre pioner en aprofitament alimentari), el Biomarket o la zona de cooperatives hortícoles, totes les nostres accions les desenvolupem pensant en aquest canvi de paradigma del que tots hem de formar part”.

Fer que la sostenibilitat sigui rendible

Finalment, moderat per Enrique Ordóñez, responsable Corporatiu de Restauració de Grupo Quironsalud, van participar a la segona taula: Albert Planas (responsable de Compres i Logística de Serunion), Silvia Fillola (directora d’Operacions d’Anna Ecològica – Grupo Veritas), Cristina Massot (subdirectora general d’Indústries i Qualitat Agroalimentàries del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural) i Andrés González (gerent de Colevisa).

En aquesta segona sessió, Cristina Massot va intervenir per comentar les línies generals del recentment aprovat Pla d’Acció de Compra pública Verda de Catalunya 2022-2025, un pla aprovat amb l’objectiu d’augmentar, millorar i avançar en l’aplicació de criteris ambientals als contractes públics, de manera que s’incrementi fins al 50% el volum econòmic de les licitacions que incloguin aquestes clàusules l’any 2025. Andrés González, per part seva, ha destacat que totes les normatives que estan en projecte o aprovades i les pròpies recomanacions de les diferents administracions en la línia de treballar i actuar de manera més sostenible i respectuosa amb el planeta “suposen per a les empreses nous reptes i a més reptes molt il·lusionants per a tots els professionals… el que passa és que tot té un cost i s’ha de pagar” . En el mateix sentit, Albert Planas va assegurar que el primer que cal fer “és revaloritzar el sector, que se li doni la importància que té i es destinin els recursos necessaris”. Els dos representants de les empreses van celebrar que es comenci a parlar de la sostenibilitat econòmica de la cadena, des del punt de vista de l’eficiència econòmica i van demanar que des de les administracions es treballi el tema dels criteris exigibles, mantenint els peus a la realitat .

La taula també va entrar a debatre sobre els productes de proximitat i ecològics. En aquest sentit, Silvia Fillola va destacar el gran avantatge que suposa per a un proveïdor “la seguretat d’una planificació anual i una regularitat, que només una empresa de col·lectivitats, pot donar”.

SERHS Food Educa gestiona el servei de menjador escolar d’un grup de centres del Consell Comarcal del Bages des de l’any 2018. En els darrers dos anys s’ha participat en una acció laboral i formativa promoguda pel Servei Públic d’Ocupació de Catalunya i el Ministeri de Treball i Economia Social, adreçada a realitzar pràctiques formatives en menjadors escolars o serveis de transport per a joves tutelats i extutelats amb permís de residència, entre els 16 i els 21 anys d’edat. En total 10 persones cada any i que pel que fa a SERHS Food un alt percentatge, la majoria, s’ha acabat contractant per l’empresa.

Es tracta d’oferir una oportunitat d’inserció laboral i també de regularització de la situació a persones que alhora també aprenen una professió i milloren l’aprenentatge de la nostra llengua. Aquest programa s’emmarca en els valors i la sensibilitat de l’empresa en col·laborar en la mesura de les possibilitats en cada àmbit d’activitat i entorn en el que es treballa.

TV3 va fer ressò del tema al Telenotícies, realitzant un reportatge que recull l’experiència a l’escola Valldaura de Manresa del Brahim i l’Ababacar Fatty. Es pot trobar en el següent enllaç (a partir del minut 15:06).