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En el marco del primer Congreso “Comer con disfagia”, organizado los días 4 y 5 de noviembre en la histórica sede de la UPC en Terrassa, SERHS Food, que colaboraba como patrocinador, ofreció a un numeroso grupo de profesionales de la sanidad y dietética que se dieron cita en el evento, un “desayuno texturizado”, basado en los nuevos platos de quinta gama elaborados en la Cocina de Alto Rendimiento que la empresa tiene en Mataró. Estos están especialmente pensados para personas con disfagia y dificultades para masticar. Se trata de un catálogo centrado en la dieta mediterránea, basado en productos de proximidad y de temporada, con el sabor tradicional de siempre.
El congreso forma parte del Proyecto de Seguridad en Disfagia-DOF (2013-actualidad), impulsado por el CRESCA (Centro de Investigación en Seguridad y Control Alimentario de la UPC), y tiene como objetivo mejorar la calidad de vida de los pacientes y residentes con Disfagia Orofaríngea (DOF) en todos los ámbitos: social, sanitario y educativo especializado.
SERHS Food presentó este nuevo catálogo de platos cocinados elaborados en la Cocina de Alto Rendimiento, pensados para los profesionales sociosanitarios que necesitan cubrir las dietas de textura modificada. Creado por un equipo multidisciplinario compuesto por dietistas, I+D, calidad, gastronomía, entre otros, y con la participación y colaboración de expertos médicos, se han desarrollado hasta el momento 26 referencias. Generalmente, las Dietas de Textura Modificada (DTM), diseñadas para personas con disfagia orofaríngea (DO), tienden a caer en el error de ser poco apetitosas, monótonas, con una textura inadecuada (como líquidos, grumos o hebras) y con déficits nutricionales. El principio de que “la comida cura” ha estado presente en este trabajo. Para la realización de estas referencias, se ha tenido en cuenta el concepto de la Triple Adaptación de la Dieta Mediterránea en dietas de textura modificada: Adaptación organoléptica, Adaptación nutricional, Adaptación textural-reológica. Esta selección de platos de quinta gama se centra en el nivel 4 de la escala IDDSI, que es la textura adecuada para pacientes con disfagia que siguen una dieta pastosa.
Estos platos cocinados de textura modificada se caracterizan por las siguientes cualidades: textura homogénea, contenido calórico-proteico óptimo, mayoritariamente bajos en sal, elaborados con 100% de aceite de oliva virgen extra, vida útil de 45 días en refrigerado, realizados con altos estándares de seguridad alimentaria, gran variabilidad de colores y sabores.
Con el objetivo de facilitar la gestión en los centros de trabajo, se han clasificado las referencias en tres niveles de calorías y proteínas. Platos refrigerados en formatos multiporción de 2,9 kg o 0,85 kg. De esta manera, se asegura un equilibrio óptimo en el aporte calórico-proteico a la hora de confeccionar los menús en los centros. Está compuesto por: 8 Purés de verduras (brócoli, patatas, calabacín, calabaza, verduras, guisantes, espinacas, zanahoria), 6 Texturizados proteicos (tortilla, salmón, pescado blanco, ternera, pollo, pavo), 6 Purés y Triturados de Legumbres y pasta (garbanzos con espinacas, lentejas con verduritas, judías secas con verduras, pasta con tomate, guarnición de garbanzos y de judías), 4 Platos únicos (triturado de menestra y carne mixta, triturado de menestra y huevo, triturado de pavo con calabacín, triturado de verduras y merluza) y 2 Salsas (verde, samfaina).
En palabras de Raimon Bagó, director general de Serhs Food: “Con estos productos, por un lado los usuarios pueden disfrutar del sabor de cada ingrediente por separado… del pescado, de la samfaina, de la tortilla, y, por otro lado, a nivel de los profesionales, tienen una gran cantidad de combinaciones, menús y opciones de presentación de los platos, así como la seguridad alimentaria del proceso de elaboración que requieren este tipo tan específico de texturas”.
Con estas últimas acciones y contando con la colaboración de FUREGA (Fundación de Investigación en Gastroenterología), el Consorcio Sanitario del Maresme y la Fundación Maresme, entre otras entidades relacionadas a nivel de SERHS Food, lo que comenzó como un proyecto de mejora de la alimentación en personas con disfagia en la escuela de l’Arboç, en pocos años se ha convertido en un ámbito consolidado y ampliado a nivel de centros, especialmente en el Hospital de Mataró, con unos objetivos de futuro perfectamente estructurados para el año 2026, con la finalidad máxima de mejorar la salud de los usuarios. Esto abarca tanto escuelas de educación especial como centros hospitalarios y sociosanitarios, entre otros.
