El martes 21 de junio, el consorcio del proyecto Valorafood llevó a cabo una reunión final para presentar los resultados y oportunidades obtenidos a lo largo de todas las acciones y pruebas realizadas.

La sesión, que se realizó en las instalaciones de Serhs Food en Mataró, se centró en los resultados del proyecto, y se dividió por secciones, donde cada miembro del consorcio expuso el trabajo realizado.

Peixos Puignau expuso las oportunidades obtenidas por el aprovechamiento de excedentes, Radi SL llevo todo tipo de subproductos de bacalao, gamba y salmón para degustar y hacer la explicación, IRTA desarrolló todos los detalles técnicos sobre cuáles tecnologías se han estudiado por la creación de subproductos y finalmente el Clúster Foodservice expuso cómo podría ser la continuidad del proyecto y hacia dónde debería seguirse trabajando.

El proyecto Valorafood

Realiza el análisis de las tecnologías y tendencias del sector por la transformación de los excedentes alimentarios en subproductos.

A lo largo de los últimos meses el consorcio del proyecto ha realizado 3 visitas y reuniones para desarrollar los objetivos planteados: la visita a los atomizadores de la planta de APC Europe – Essentia Protein Solutions, el Seafood Global Expo y el Pulse Combustion Drying de IRTA.

El grupo operativo del proyecto lo conforman IRTA, RADI S.L, Serhs Food, Gustos Meritem y Peixos Puignau. Valorafood es una iniciativa que pone como foco conocer al sector pesquero e industriales de la transformación pesquera, mediante reuniones, visitas, focus groups, talleres inmersivos, etc. para identificar los excedentes reales que tienen las empresas transformadoras de pescado; y diseñar las pautas para revalorizar los excedentes en forma de nuevos productos previamente acordados.

Este sistema es extrapolable al resto de subsectores como la agricultura y la ganadería. Antes de adentrarnos en un proyecto piloto para poder desarrollar productos innovadores y con un alto valor nutricional, es necesario poner enmienda a varios retos que actualmente desconocemos:

1. Cuantificación de los excedentes de las especies a valorizar.
2. Cuantificación de los volúmenes, regularidad, especialización de las diferentes especies a revalorizar
3. Diseño productivo (fórmula, procesado, almacenamiento, etc) de los distintos productos valorizar en función de las especies seleccionadas.
4. Características del producto que debería tener para ser utilizado por la tecnología Pulse Combustion Dryer u otras tecnologías.
5. Viabilidad técnica y económica de los productos diseñados.

Para poder dar respuesta a estos principales retos, se han organizado 3 visitas y estudios principales. La primera se ha realizado en los atomizadores de la planta de APC Europe – Essentia Protein Solutions, un productor global de soluciones proteicas de origen animal para la industria de los alimentos. Todos los ingredientes de Essentia derivan de materias primas naturales de porcino, principalmente y también de vacuno, pollo, cordero y pescado. Los métodos de obtención de las soluciones proteicas que se utilizan en la planta de Cataluña se basan en un sistema sencillo de separación y atomización de la sangre, que es la materia prima para obtener proteínas en polvo de alto valor añadido. A lo largo de la visita, los representantes del grupo operativo pudieron conocer de cerca las principales funcionalidades de los atomizadores.

La segunda acción desarrollada en el marco del proyecto fue la visita a la Seafood Expo Global, donde el grupo operativo pudo analizar las tendencias de marisco a nivel internacional, la gestión de los excedentes y producción de subproductos innovadores. De las diferentes visitas internas que se realizaron, los representantes visitaron al asociado del Clúster Iceland Seafood, la delegación de Islandia con la que en el contexto del proyecto estamos en contacto o Balfegó.

La tercera y última visita de esta primera fase del proyecto, fue en el edificio de IRTA de Monells, para conocer el funcionamiento y aplicaciones del Pulse Combustion Dryer (PCD), una tecnología emergente donde se encuentra la evaporación del líquido del producto por combustión directo dentro de una cámara de secado. A diferencia de otros sistemas de secado, el PCD es un sistema que aumenta la productividad y maximiza el uso de energía primaria mejorando la transferencia de calor y la reducción de las emisiones contaminantes.

SERHS Food ha firmado un acuerdo de colaboración con Heura, marca nº 1 en España, para avanzar en el desarrollo de la experiencia de la carne vegetal en los menús que se ofrecen en los distintos centros que se gestiona el servicio de alimentación dentro del sector de la restauración colectiva: escuelas, centros sanitarios, cafeterías, empresas y otros espacios.

Ambas empresas han alineado a sus chefs, dietistas y equipos de I+D y calidad, entre otros para elaborar platos cocinados con las diferentes opciones de proteína vegetal que ofrecen los productos de Heura. Carne 100% vegetal con una textura innovadora y elaborada con una base de legumbres (soja, guisantes).

Heura Foods se fundó en 2017, en un coworking situado en el centro de Barcelona, ​​en el corazón del mar Mediterráneo, con el objetivo de ser una misión social convertida en empresa y empoderar a las personas para cambiar el actual sistema alimentario por un más sostenible, saludable y nutritivo.

Heura se define como una empresa activista que promueve un sistema alimenticio más sostenible. Es la marca de proteína vegetal con más seguidores de Europa y con mayor engagement a nivel mundial. El sabor y la textura del producto le han convertido en un alimento innovador de alta calidad. Heura es una planta que se expande rápidamente llenando el mundo de vida, naturaleza y color. Esto es lo que busca la empresa cuando crea la marca. El primer cliente fue un local pequeño, en el barrio de Poble-sec de Barcelona y actualmente está presente en más de 10 países y sigue creciendo a un ritmo vertiginoso.

Proyecto Educa en los comedores escolares

Siguiendo con las recomendaciones de la Generalitat, la Agencia de Salud Pública (PREME), se plantea el desarrollo de diferentes recetas para promover la proteína vegetal en los comedores escolares. Con este objetivo se llevó a cabo en la escuela Pinya de Rosa de Blanes (Gerona) una reunión informativa dirigida a familias y colaboradores del centro por parte de responsables de Serhs Food y Heura sobre aspectos nutricionales y los beneficios que supone. Además, también se realizó una cata de productos y platos cocinados entre los que destacaron, la lasaña con carne vegetal de Heura, las albóndigas de Heura en la jardinera y diferentes catas de nuggets y bocados 100% vegetales, entre otros.

Éste es un primer paso en la parte final del pasado curso escolar y con la perspectiva de incorporar nuevos platos cocinados con Heura para el próximo curso escolar y al mismo tiempo mostrar la voluntad de transmitir la máxima información a las familias sobre estas novedades. Esta misma idea también se trasladará a otros segmentos de actividad que gestiona Serhs Food como centros sanitarios y empresas con espacios de restauración para sus trabajadores/as.

Dos grandes ejemplos de sostenibilidad e inspiración en la Dieta Mediterránea

Tanto por la parte del producto alimenticio en sí como por la parte de la Cocina de Alto Rendimiento (CAR) de Mataró donde se elaborarán los platos cocinados, son ejemplos de sostenibilidad en todo el proceso. Puesto que la CAR está acreditada como más sostenibles que una cocina tradicional en base a un informe de 8 parámetros realizado por empresa especializada Inédit. El comparativo la posiciona entre un 25% menos de impacto y hasta casi 4 veces menos en aspectos como el consumo de energía o huella de carbono versus un restaurante.

La Dieta Mediterránea ha sido el fundamento y la inspiración de ambas empresas desde sus orígenes. Por Heura sus productos respiran la herencia y la gastronomía mediterránea. Utilizan ingredientes de alta calidad como el aceite de oliva y son clean label.

Cabe destacar que el objetivo de SERHS Food es promover la dieta equilibrada y saludable en todos sus centros y en los platos cocinados elaborados en la Cocina de Alto Rendimiento de Mataró y hace más de 40 años que lo promueve.

Compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad

SERHS Food siempre ha velado y manifestado por esta sensibilidad con el entorno, así como la incorporación de novedades en los menús que mejoren la alimentación de los usuarios/as. Es la primera y única empresa de restauración colectiva del Estado español, en la Cocina de Alto Rendimiento, certificada en la norma FSSC 22000 v5 y que también cuenta con la ISO 9001:2015 sobre calidad y la ISO 22.000:2018 sobre seguridad alimentaria. Siguiendo con directrices marcadas por diferentes organismos públicos en relación a la introducción de la proteína vegetal en ámbitos como los comedores escolares, se prevén crear sinergias que tengan un impacto real en nuevas recetas y platos cocinados plant based. La información a los interlocutores (familias, responsables, profesionales de la alimentación…) sobre los productos del catálogo de Heura, sus características nutricionales y organolépticas, así como los valores que aportan son el primer punto para avanzar.

Destacar que el plan de acción de ambas empresas se fundamenta también en la formación y demostraciones de recetas de platos cocinados para potenciar la pedagogía y la estima en el planeta y la dieta mediterránea.

Sin duda estamos muy contentos de esta colaboración entre SERHS Food y Heura ya que presenta una gran perspectiva de futuro para incorporar nuevos menús plant based en el sector de la restauración colectiva, promover la sostenibilidad y participar en la revolución Good Rebel!

El pasado 18 de mayo se celebró la jornada ‘Mercabarna con las colectividades’; una actividad de medio día en la que se analizó la situación actual del sector y se habló de las exigencias de sostenibilidad en relación con la nutrición, proyectos educativos, normativa, políticas de compra y también respecto a su viabilidad económica. Un evento celebrado con el aforo completo, donde profesionales de las empresas operadoras, proveedoras y administración pudieron compartir inquietudes y necesidades. Raimon Bagó, director general de SERHS Food fue uno de los ponentes.

Promovido por la comisión Foodservice de Clúster Alimentari Mercabarna, promotora del evento, y con el apoyo de Restauración Colectiva como especialista en el sector, para la organización y difusión de la jornada, la pasada semana se celebró el evento ‘Mercabarna con las colectividades: cadena de valor hacia unos menús sostenibles y saludables’; una actividad en la que se inscribieron 150 personas, todas ellas profesionales de las empresas operadoras de la RC y de las firmas proveedoras de Mercabarna; el objetivo, acercar a los dos colectivos y dar a conocer y expresar las inquietudes y necesidades del sector de la restauración colectiva.

La sesión se desarrolló a través de dos mesas redondas y se incluyó, entre una y otra, una breve visita a algunos espacios del mercado mayorista como la zona de la fruta o la de las cooperativas.

“Es necesario que la gente piense y valore cómo llega el menú a su mesa todos los días”

Tras la bienvenida de Pablo Vilanova, director de Sostenibilidad, Estrategia e Innovación de Mercabarna, y la intervención de Sergio Gil, presidente de Fundación Restaurantes Sostenibles quien trazó una clara fotografía de cómo están las cosas respecto a la sostenibilidad, hacia dónde debemos evolucionar y cómo se puede implicar el sector de la restauración en ese cambio de paradigma, intervino Raimon Bagó como presidente de Presidente de Acerco (Associació Catalana d’Empreses de Restauració Col·lectiva) y del Clúster Foodservice de Cataluña.

Bagó ofreció algunas cifras del sector destacando especialmente y haciendo hincapié en que un 10% de los ciudadanos que residen en Cataluña comen a diario en un servicio de restauración colectiva. “Son miles de comidas diarias, muchas de ellas servidas a personas vulnerables (niños y niñas, pacientes de hospitales, residencias de ancianos…), que nos obligan a ser muy profesionales, muy responsables, exigentes y también muy eficientes”. El presidente de la patronal catalana mostró las fortalezas del sector destacando, sobre todo, la resiliencia de este y demandando una mayor visibilidad y reconocimiento, “es necesario –aseguró– que la gente conozca, piense y valore como llega el menú a su mesa todos los días”. “Somos un sector acostumbrado a sufrir que capeamos casi cualquier situación a base de profesionalidad y capacidad de adaptación como se ha demostrado estos últimos años con el tema de la pandemia, sobre todo, pero también con los problemas de la materia prima, transportes, abastecimientos, precios, etc.”.

A pesar del tono positivo de su intervención “no hemos venido aquí a quejarnos”, sí destacó el problema más grave que sufre hoy en día la restauración colectiva, que es el del incremento exagerado de los precios… “incrementos que vienen a agravar una situación ya de por sí grave y arrastrada desde hace años, que mantiene al sector sin margen para mucho, ya que no hay manera de repercutir esos aumentos”.

Menús saludables y sostenibles… un largo camino por recorrer, un largo camino recorrido

Bajo el título genérico ‘Nutrición, educación, sostenibilidad y salud’, y moderado por Juanjo Jiménez, director de Compras de Aramark España, intervinieron en la primera mesa redonda: Gemma Salvador (dietista nutricionista de la Subdirecció General de Promoció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya), Àngels Roca (directora general de F. Roca), Pau López (director de Alimentación Sostenible de Mercabarna) y Mariana Gasca (responsable de Sostenibilidad de Mediterránea).

Gemma Salvador comenzó dando valor a lo mucho conseguido “aunque quede un largo camino por recorrer”. Con rigor, consenso y una buena alineación de todas las partes implicadas, aseguró, “ha sido posible avanzar a base de pequeños cambios. Desde la administración hemos intentado aportar documentos e investigación para apoyar los proyectos de las empresas. Recomendaciones que con el tiempo han ido calando y que son las que han conseguido que hoy en día, por ejemplo, en el 90% de los comedores escolares se estén dando cuatro o cinco piezas de fruta fresca a la semana de postre, desterrando la bollería industrial y dulces continuos que se servían hace unos años”. En este sentido Mariana Gasca puso el acento en la comunicación y los proyectos educativos que se llevan a cabo en muchos colegios… “al final –comentó–, en los temas relacionados con la nutrición, hábitos saludables y sostenibilidad, son los niños y niñas los que en cierta manera están educando a los padres trasladando lo que ellos aprenden en sus centros”. Siguiendo en la línea de comunicación, Àngels Roca quiso insistir en la importancia también de formar e informar a los y las directoras de los colegios “porque, aunque a nosotros nos pueda parecer que no, por el entorno en el que nos movemos y la implicación que tenemos, el mensaje no ha calado todavía… queda aún mucha gente por convencer sobre el binomio alimentación y salud, y salud y sostenibilidad que, al final, acaban siendo conceptos indivisibles”.

Al final, y en resumen, para tener unos comedores escolares más saludables y sostenibles, y por ende todo tipo de colectividades, Gemma Salvador destacó cinco puntos con los que todos estuvieron de acuerdo: más producto vegetal, reducción de la carne, reducción de los residuos plásticos, control del desperdicio alimentario y, todo ello, con la colaboración y participación de todas las partes (operadores, proveedores, administración y también todos los profesionales que están trabajando en la primera línea en los distintos servicios).

Por su parte, Pau López insistió en la necesaria implicación de todos. “Ni Mercabarna como institución ni los proveedores de los mercados mayoristas, podemos hacer oídos sordos al tema de la sostenibilidad”. De hecho, continuó “Mercabarna está dedicando muchos esfuerzos y poniendo en marcha diversos proyectos e iniciativas que van en esta línea. Desde la propia creación de una dirección de Alimentación Sostenible, hasta la creación del Foodback (un centro pionero en aprovechamiento alimentario), el Biomarket o la zona de cooperativas hortícolas, todas nuestras acciones las desarrollamos pensando en ese cambio de paradigma del que todos debemos formar parte”.

Hacer que la sostenibilidad sea rentable

Por último, moderados por Enrique Ordóñez, responsable Corporativo de Restauración de Grupo Quironsalud, participaron en la segunda mesa: Albert Planas (responsable de Compras y Logística de Serunion), Silvia Fillola (directora de Operaciones de Anna Ecológica – Grupo Veritas), Cristina Massot (subdirectora general de Indústries i Qualitat Agroalimentàries del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural) y Andrés González (gerente de Colevisa).

En esta segunda sesión, Cristina Massot intervino para comentar las líneas generales del recientemente aprobado Plan de Acción de Compra pública Verde de Catalunya 2022-2025, un plan aprobado con el objetivo de aumentar, mejorar y avanzar en la aplicación de criterios ambientales en los contratos públicos, de forma que se incremente hasta el 50% el volumen económico de las licitaciones que incluyan estas cláusulas en el año 2025. Andrés González, por su parte, destacó que todas las normativas que están en proyecto o aprobadas y las propias recomendaciones de las distintas administraciones en la línea de trabajar y actuar de manera más sostenible y respetuosa con el planeta “suponen para las empresas nuevos retos y además retos muy ilusionantes para todos los profesionales… lo que pasa es que todo tiene un coste y se tiene que pagar”. En el mismo sentido, Albert Planas aseguró que lo primero que hay que hacer “es revalorizar el sector, que se le dé la importancia que tiene y se destinen los recursos necesarios”. Los dos representantes de las empresas celebraron que se empiece a hablar de la sostenibilidad económica de la cadena, desde el punto de vista de la eficiencia económica y pidieron que desde las administraciones se trabaje el tema de los criterios exigibles, manteniendo los pies en la realidad.

La mesa también entró a debatir sobre los productos de proximidad y ecológicos. En este sentido Silvia Fillola destacó la gran ventaja que supone para un proveedor “la seguridad de una planificación anual y una regularidad, que solo una empresa de colectividades puede dar”.

SERHS Food Educa gestiona el servicio de comedor escolar de un grupo de centros del Consell Comarcal del Bages desde el año 2018. En los últimos dos años se ha participado en una acción laboral y formativa promovida por el Servicio Público de Empleo de Cataluña y el Ministerio de Trabajo y Economía Social, dirigida a realizar prácticas formativas en comedores escolares o servicios de transporte para jóvenes tutelados y extutelados con permiso de residencia, entre los 16 y 21 años de edad. En total 10 personas cada año y que en cuanto a SERHS Food un alto porcentaje, la mayoría, se ha acabado contratando por la empresa.

Se trata de ofrecer una oportunidad de inserción laboral y también de regularización de la situación a personas que a la vez también aprenden una profesión y mejoran el aprendizaje del catalán. Este programa se enmarca en los valores y la sensibilidad de la empresa al colaborar en la medida de las posibilidades en cada ámbito de actividad y entorno en el que se trabaja.

TV3 hizo eco del tema en el Telediario, realizando un reportaje que recoge la experiencia en la escuela Valldaura de Manresa de Brahim y el Ababacar Fatty. Se puede encontrar en el siguiente enlace (a partir del minuto 15:06).