Le 18 mai a eu lieu la journée “Mercabarna avec les communautés”; une activité d’une demi-journée au cours de laquelle la situation actuelle du secteur a été analysée et les exigences de durabilité en matière de nutrition, de projets éducatifs, de réglementations, de politiques d’achat et de sa viabilité économique ont été discutées. Un événement qui s’est tenu à pleine capacité, où les professionnels des sociétés d’exploitation, des fournisseurs et de l’administration ont pu partager leurs préoccupations et leurs besoins. Raimon Bagó, directeur général de SERHS Food, était l’un des orateurs.
Approuvé par la commission Foodservice du Mercabarna Food Cluster, promoteur de l’événement, et avec le soutien de Restauración Colectiva, en tant que spécialiste du secteur, pour l’organisation et la diffusion de l’événement, la semaine dernière le « Mercabanar con las colectividades: cadena de valor hacia unos menús sostenibles y saludables » a eu lieu ; une activité à laquelle 150 personnes se sont inscrites, tous des professionnels des sociétés d’exploitation RC et des entreprises fournisseurs de Mercabarna. L’objectif, rapprocher les deux groupes et faire connaître et exprimer les préoccupations et les besoins du secteur de la restauration collective.
La session s’est déroulée à travers deux tables rondes et comprenait, entre l’une et l’autre, une brève visite de certains espaces du marché de gros comme le rayon fruitier ou les coopératives.
« Il est nécessaire que les gens réfléchissent et apprécient la façon dont le menu arrive à leur table tous les jours »
Après l’accueil de Pablo Vilanova, directeur de la durabilité, de la stratégie et de l’innovation chez Mercabarna, et l’intervention de Sergio Gil, président de la Fundación Restaurantes Sostenibles, qui a brossé un tableau clair de la situation en matière de durabilité, où nous devrions évoluer et comment le restaurant l’industrie peut être impliquée dans ce changement de paradigme, Raimon Bagó est intervenu en tant que président de l’Acerco (Association catalane des entreprises de restauration collective) et du Cluster Foodservice de Catalogne.
Bagó a proposé quelques chiffres du secteur, soulignant et soulignant notamment que 10% des citoyens résidant en Catalogne mangent quotidiennement dans un service de restauration collective. « Il y a des milliers de repas par jour, dont beaucoup sont servis à des personnes vulnérables (enfants, patients hospitalisés, Ehpad…), ce qui nous oblige à être très professionnels, très responsables, exigeants, et aussi très efficaces ». Le président de l’association patronale catalane a montré les atouts du secteur, soulignant à peu près tous, sa résilience et exigeant une plus grande visibilité et reconnaissance, « il est nécessaire – a-t-il assuré – que les gens sachent, pensent et apprécient la façon dont le menu arrive à leur table tous les jours ». « Nous sommes un secteur habitué à la souffrance, à qui nous faisons face à presque toutes les situations en nous basant sur le professionnalisme et l’adaptabilité, comme cela a été montré ces dernières années avec la question de la pandémie, surtout, mais aussi avec les problèmes de matières premières, de transport, d’approvisionnement , prix, etc. ».
Malgré le ton positif de son intervention, « nous ne sommes pas venus ici pour nous plaindre », il a bien mis en lumière le problème le plus grave dont souffre aujourd’hui la restauration collective, qui est celui de la hausse exagérée des prix… « des hausses qui viennent aggraver une situation déjà grave en soi, et traîné pendant des années, ce qui maintient le secteur sans marge pour beaucoup, puisqu’il n’y a aucun moyen de répercuter ces augmentations ».
Des menus sains et durables… un long chemin à parcourir, un long chemin à parcourir
Sous le titre générique « Nutrition, éducation, durabilité et santé », et animée par Juanjo Jiménez, directeur des achats d’Aramark Espagne, ont participé à la première table ronde : Gemma Salvador (diététiste nutritionniste de la sous-direction générale de la promotion de la santé . Agència de Santé Publique de Catalogne), Àngels Roca (directeur général de F. Roca), Pau López (directeur de l’Alimentation Durable chez Mercabarna) et Mariana Gasca (responsable de la Durabilité chez Mediterránea).
Gemma Salvador a commencé par donner de la valeur à tout ce qui a été réalisé « même s’il reste encore un long chemin à parcourir ». Avec de la rigueur, du consensus et un bon alignement de toutes les parties concernées, a-t-elle assuré, « il a été possible d’avancer sur la base de petits changements. Depuis l’administration, nous avons essayé d’apporter des documents et des recherches pour soutenir les projets des entreprises. Des recommandations qui se sont imposées au fil du temps et qui ont fait qu’aujourd’hui, par exemple, 90% des cantines scolaires servent quatre ou cinq fruits frais par semaine en dessert, bannissant les pâtisseries industrielles et les sucreries continues qui étaient servies quelques années depuis« . En ce sens, Mariana Gasca a mis l’accent sur la communication et les projets éducatifs qui sont menés dans de nombreuses écoles… « en fin de compte », a-t-elle commenté, « en matière de nutrition, d’habitudes de santé et de durabilité, ce sont les enfants qui sont, en d’une certaine manière, éduquer les parents en transférant ce qu’ils apprennent dans leurs centres ». En suivant la ligne de communication, Àngels Roca a voulu insister sur l’importance également de former et d’informer les directeurs des écoles » car même si cela peut nous sembler ainsi, en raison de l’environnement dans lequel nous évoluons et de l’implication que nous avons, le message n’est pas encore passé… il y a encore beaucoup de gens à convaincre du binôme alimentation et santé, et santé et durabilité qui, au final, finissent par être des concepts indissociables ».
Au final, et en résumé, pour avoir des cantines scolaires plus saines et plus durables, et donc toutes sortes de communautés, Gemma Salvador a mis en avant cinq points sur lesquels tout le monde était d’accord: plus de produits végétaux, réduction de la viande, réduction des déchets plastiques, contrôle du gaspillage alimentaire et, tout cela, avec la collaboration et la participation de toutes les parties (opérateurs, fournisseurs, administration mais aussi tous les professionnels qui travaillent en première ligne dans les différents services).
Pau López, pour sa part, a insisté sur la nécessaire implication de tous. « Ni Mercabarna en tant qu’institution, ni les fournisseurs du marché de gros ne peuvent faire la sourde oreille à la question de la durabilité ». En fait, a-t-il poursuivi, « Mercabarna consacre beaucoup d’efforts et lance divers projets et initiatives dans ce sens. De la création même d’un Département Alimentation Durable, à la création du Foodback (centre pionnier de l’exploitation alimentaire), du Biomarché ou du domaine des coopératives horticoles, toutes nos actions sont menées en pensant à ce changement de paradigme que nous devons tous former partie ».
Rentabiliser la durabilité
Enfin, animés par Enrique Ordóñez, Corporate Catering Manager chez Grupo Quironsalud, ont participé à la deuxième table : Albert Planas (Responsable Achats et Logistincs chez Serunion), Silvia Fillola (Directrice des Opérations chez Anna Ecológica – Grupo Veritas), Cristina Massot (Directeur général adjoint des industries agroalimentaires et de la qualité du Département de l’action climatique, de l’alimentation et de l’agenda rural) et Andrés González (directeur de Colevisa).
Dans cette deuxième session, Cristina Massot est intervenue pour commenter les lignes générales du Plan d’action des marchés publics verts pour la Catalogne 2022-2025 récemment approuvé, un plan approuvé dans le but d’augmenter, d’améliorer et de faire progresser l’application des critères environnementaux dans les contrats. afin que le volume économique des appels d’offres qui incluent ces clauses soit porté à 50% en 2025. Andrés González, pour sa part, a souligné que toutes les réglementations en projet d’approbation et les recommandations des différentes administrations de la ligne de travailler et d’agir de manière plus durable et respectueuse avec la planète « représentent de nouveaux défis pour les entreprises et aussi des défis très excitants pour tous les professionnels… ce qui se passe, c’est que tout a un coût et se paie ». Dans le même sens, Albert Planas a assuré que la première chose à faire « est de revaloriser le secteur, de lui donner l’importance qu’il a et d’allouer les ressources nécessaires ». Les deux représentants des entreprises ont célébré le début de la conversation sur la durabilité économique de la chaîne, du point de vue de l’efficacité économique et ont demandé que les administrations travaillent sur la question des critères requis, en gardant les pieds sur la réalité.
La table a également commencé à débattre sur les produits locaux et écologiques. En ce sens, Silvia Fillola a souligné le grand avantage pour un fournisseur de « la sécurité de la planification annuelle et de la régularité, que seule une entreprise communautaire peut offrir ».
